معرفي

مصرف كنندگان نگران سلامتي خود عادات غذايي خود را تغيير مي دهند. با اين حال ، اكثر آنها از ارزش غذايي بالقوه نان ، كه بخش عمده اي از رژيم غذايي آنها را تشكيل مي دهد ، بي اطلاع هستند. با اين حال ، اطلاعات جامع در مورد اين موضوع به آساني در دسترس نيست. اين مقاله ويژگي هاي تغذيه اي نان هاي ارگانيك ، تازه خمير ترش و نان هاي معمولي را با نان هاي معمولي مقايسه مي كند و عواملي را كه مانع يا افزايش ارزش غذايي آن مي شوند ، برجسته مي كند.

تاريخچه مختصري از گندم ، آسياب آن و تهيه نان در آن گنجانده شده است تا خواننده را در درك بهتر عوامل م theثر در كاهش يا بهبود كيفيت تغذيه اي نان گنجانده باشد.
اهميت گندم و نان

غلات و حبوبات غلات نقش مهمي در تأمين مواد مغذي و همچنين بيش از 70 درصد انرژي مورد نياز روزانه بيش از دو سوم جمعيت جهان دارند (ادواردز و همكاران 1971). يك نظرسنجي مصرف ملي در ايالات متحده (ايالات متحده) در سالهاي 1977-1978 نشان داد كه مصرف محصولات غلات معادل 226 گرم آرد در روز براي مردان و 156 گرم براي زنان است (Guthrie، 1989). نان ، رايج ترين نوع مصرف غلات در بسياري از كشورها ، به عنوان كاركنان زندان تعيين شده است ، و درست است ، زيرا حاوي مواد مغذي بيشتري نسبت به گوشت ، شير ، سيب زميني ، ميوه ها و سبزيجات است (توماس ، 1976).

اعتقاد بر اين است كه مصري ها مسئول ايجاد فرآيند تخمير در حدود 4000 سال قبل از ميلاد هستند. (اسپايسر ، 1975). براي مدت طولاني ، نان در واقع مركز اقتصاد آنها بود ، زيرا دستمزد و قبوض اغلب به صورت خمير پرداخت مي شد (برندگان نان ، 1978).

نان ممكن است از غلات ، حبوبات و حبوبات مختلف تهيه شود. گندم ، قديمي ترين غلات شناخته شده براي انسان (جنكينز ، 1975) ، رايج ترين است. امروزه گندم غلات غالب جهان است (Davidson & Passmore، 1986). كل توليد جهاني حدود 250 گرم براي هر نفر در روز است. در حالت تصفيه نشده اين مي تواند 800 كالري و 30 گرم پروتئين براي هر فرد در صورت توزيع يكنواخت در سراسر جهان تأمين كند (ديويس ، 1981). اين مقدار همچنين براي يك مرد 25 تا 49 ساله 30 درصد انرژي مورد نياز و 49 درصد پروتئين مورد نياز او را تامين مي كند (بهداشت و رفاه ، 1990). اگرچه مصرف گندم در ايالات متحده تا اوايل دهه 1970 كاهش يافت ، اما از آن زمان تثبيت شده است (پومرانز ، 1988). غذاهاي مبتني بر گندم در حال حاضر تنها حدود 20 درصد انرژي مورد نياز شهروندان آمريكايي را تامين مي كنند ، اما منبع اصلي (30 درصد) فيبر غذايي در ايالات متحده هستند (اندرسون ، 1985).

طعم دلپذير گندم ، ماندگاري طولاني و ويژگي هاي منحصر به فرد گلوتن ساز (نلسون ، 1985) آن را به محبوب ترين غلات براي تهيه نان تبديل كرده است. ساير غلات مورد استفاده شامل جو ، ارزن ، جو دو سر و چاودار و همچنين آجيل و بلوط است. در نتيجه پرورش گندم ، بسياري از گونه هاي اوليه گندم ، از جمله چوپان و ساقه ، مورد غفلت قرار گرفتند و امروزه شناخته شده نيستند. پرورش گندم بر بهبود عملكرد محصول و كيفيت پخت تمركز داشت. در آلمان ، وزن هزار دانه بين سالهاي 1938 و 1971 حدود 40 درصد افزايش يافته است ، كه منجر به آندوسپرم گندم بزرگتر - و بنابراين نسبتاً بيشتر نشاسته و پروتئين و در عين حال ويتامين ها و مواد معدني كمتر مي شود (توماس ، 1990).

چاودار دانه اي است كه معمولاً در تهيه نان در برخي از كشورهاي اروپايي و در اتحاد جماهير شوروي استفاده مي شود (جنكينز ، 1975) ، تا حدي به اين دليل كه چاودار در خاكهاي فقيرتر از گندم عملكرد بيشتري دارد.
ارزش تغذيه اي گندم و چاودار

هسته گندم از لايه بيروني سبوس ، جوانه و آندوسپرم تشكيل شده است. سرشار از مواد مغذي است كه بسياري از آنها در سبوس و جوانه متمركز شده است. از اهميت ويژه اي برخوردار است كه به جز ويتامين B12 شامل كل كمپلكس B است. ويتامين هاي گروه B در بسياري از واكنشهاي متابوليكي كه در آزادسازي انرژي دخيل هستند به عنوان عامل مشترك عمل مي كنند (بردسال ، 1985).

اين ميكروب ، كه شامل اسكلتوم است ، به ويژه سرشار از ويتامين B و E ، پروتئين با كيفيت بالا ، چربي هاي اشباع نشده ، مواد معدني و كربوهيدرات ها است. سبوس بيشتر از سلولز كربوهيدرات نامحلول تشكيل شده و حاوي پروتئين ناقص ، اثري از ويتامين B و مواد معدني - به ويژه آهن است. آندوسپرم بزرگترين قسمت دانه است و بيشتر از نشاسته كربوهيدرات ، پروتئين ناقص و مقادير كمي ويتامين و مواد معدني تشكيل شده است.

تغييرات قابل توجهي در محتواي دانه ها به دليل تنوع ، سال زراعي ، سطح ، كود و نوع خاك رخ مي دهد. بنابراين بايد در نظر داشت كه مقادير بيان شده در جداول نشان دهنده مقادير متوسط است. جدول زير ، برگرفته از Guthrie (1989) ، درصد توزيع مواد مغذي اصلي در دانه هاي غلات را نشان مي دهد.

جدول داده هاي زير براي اجزاي اصلي گندم از سوچي (1981) گرفته شده است. مقادير بر حسب گرم به ازاي هر 100 گرم دانه ذكر شده است ، به استثناي مقادير مواد معدني كه بر حسب ميلي گرم بيان شده اند و واحدهاي انرژي كه كيلو كالري و كيلوژول هستند.

جوانه گندم به دليل محتواي بالاي ويتامين E ، به عنوان يك غذاي سالم معرفي مي شود و تقريباً براي هر بيماري به عنوان درماني پيشنهاد شده است. مطالعات اخير نشان داده است كه ويتامين E چو HDL مطلوب را افزايش مي دهد

ميزان كلسترول در زنان ، اگرچه در مردان تنها در صورتي كه در ابتدا سطح پاييني داشته باشند. مطالعات روي حيوانات نيز نشان داده است كه ويتامين E در برابر راديكال هاي آزاد آزاد شده توسط بدن هنگام قرار گرفتن در معرض مواد شيميايي سمي محافظت مي كند. ويتامين E براي درمان لنگي متناوب استفاده مي شود كه شامل گرفتگي عضلات ساق پا در شب و درد شديد هنگام راه رفتن است. ويتامين E ممكن است براي بيماري فيبروكيستيك پستان مفيد باشد (Guthrie، 1989).

ويتامين هاي ديگر و بسياري از مواد معدني ديگر در هسته گندم وجود دارد ، هر چند به مقدار كم. اينها شامل كاروتن ، ويتامين B6 يا پيريدوكسين ، اسيد پانتوتنيك ، بيوتين و اسيد فوليك ، ويتامين C و ويتامين K است. ساير مواد معدني عبارتند از سديم ، كلسيم ، كلر ، منگنز ، روي ، مس ، كبالت ، نيكل ، كروم ، موليبدنيم ، فلورايد ، يد ، بور ، سلنيوم ، سرب ، آلومينيوم و سيليكونيوكسيد (سوچي ، 1981). بدن قادر است كاروتن را به يك ششم مقدار ويتامين A تبديل كند (بهداشت و رفاه ، 1990).

ارزش غذايي گندم با آسياب شدن افزايش مي يابد كه قابليت هضم آن را افزايش مي دهد ، و با حرارت و رطوبت متوسط كه مهاركننده هاي آنزيم و ساير عوامل سمي حساس به حرارت را غيرفعال مي كند و پروتئين را تغيير مي دهد (نيرل ، 1984).

گندم با وجود همه ويژگي هاي تغذيه اي فراوان ، نمي تواند تمام نيازهاي غذايي را برآورده كند. از آنجا كه فاقد مقادير كافي از برخي مواد مغذي ضروري - ويتامين A ، B12 و C ، چربي ها و اسيد آمينه ايزين است. اينها بايد از منابع ديگر نشأت بگيرند.

كيفيت پروتئين با توجه به نوع و تركيب آمينو اسيدهاي تشكيل دهنده آن تعيين مي شود. هنگامي كه همه اسيدهاي آمينه ضروري در نسبت هايي وجود داشته باشند كه بتوانند رشد را تقويت كنند ، پروتئين كامل ، با كيفيت خوب و داراي ارزش بيولوژيكي بالا (BV) است و منجر به استفاده از پروتئين خالص بالا (NPU) توسط بدن مي شود. اگر يك پروتئين داراي مقدار نسبتاً كمي از يك آمينو اسيد ضروري (كه آمينو اسيد محدود كننده ناميده مي شود) باشد ، ترميم بافت بدن رخ مي دهد ، اما رشد قابل حمايت نيست (گاتري ، 1989).

ليزين آمينو اسيد ضروري محدود كننده در غلات است. مصرف بيشتر ايزين نسبت به گندم از اهميت ويژه اي براي كودكان برخوردار است. پروتئين گندم براي بزرگسالان كافي است ، زيرا ثابت شده است كه آنها ازت تعادل نيتروژن (دريافت نيتروژن از پروتئين = از دست دادن) را حفظ مي كنند ، يا هنگام مصرف رژيم هاي نان در تعادل كمي نيتروژن مثبت (مصرف = از دست دادن) هستند (Bolourchi و همكاران ، 1968 ؛ بچارت و همكاران ، 1985 ؛ يانگ و پلت ، 1985). الزامات ايزين براي بزرگسالان سه برابر كمتر از كودكان است (توماس ، 1986). پروتئين چاودار داراي ارزش بيولوژيكي بالاتري است (يا ارزش خالص پروتئين كه از پروتئين خالص استفاده مي شود) نسبت به گندم به دليل تركيب اسيد آمينه اي برتر (مندر ، 1983). گندم حدود 20 درصد پروتئين بيشتري نسبت به چاودار دارد. با اين حال ، چاودار 30 درصد بيشتر از گندم حاوي اسيد آمينه ايزين است. چاودار همچنين حاوي كلسيم و فلورايد بيشتري است (توماس ، 1986).

براي اطمينان از تامين كافي ايزين ، نان فقط از غلات بايد در تركيب با محصولات شير ، گوشت ، آجيل يا حبوبات مصرف شود. به برخي از محصولات حيواني نياز است ، زيرا آنها تنها منابع ويتامين B12 هستند ، به غير از باكتري هاي روده اي كه قادر به توليد برخي از آنها هستند (توماس ، 1986). كمبودهاي زياد اين ويتامين منجر به كم خوني مي شود (Guthrie، 1989). ميوه ها و سبزيجات براي تأمين ويتامين A و C مفقود شده و چربي ها براي تأمين اسيدهاي چرب ضروري مورد نياز است ، زيرا گندم و چاودار حاوي چربي بسيار كمي (حدود 2٪) هستند.